É também nas paredes que parte da história do Varandas permanece, com destaque para desenhos, rabiscos e assinaturas deixados por bartenders convidados, antigos funcionários e clientes que, ao longo dos anos, quiseram deixar a sua marca naquela que é uma das casas mais conhecidas da noite de Faro.
De cliente a dono do Varandas
À frente do espaço está Vivaldo Queirós, de 36 anos, que em outubro completa quatro anos de gerência. A relação com o Varandas começou muito antes de imaginar que um dia seria responsável pelo bar.
Ligado à hotelaria desde cedo, cresceu numa família com experiência no setor. Os pais, a irmã mais velha e o irmão trabalhavam na área e foi através do pai que começou a ganhar experiência, antes de entrar para a Escola de Hotelaria. Entre 2006 e 2008, estudou Gestão de Comidas e Bebidas, em Coimbra.
Na altura, Faro fazia parte dos planos, apesar de não ser o seu destino de eleição. Tudo porque o irmão mais velho, que estudou na mesma escola e seguiu o mesmo curso, já estava no Algarve e Vivaldo queria evitar as inevitáveis comparações entre os dois. Ironicamente, a vida acabou por levá-lo precisamente para o mesmo lugar.
Depois de terminar o curso, começou a trabalhar no Algarve e a ironia do destino juntou-o mais uma vez com o irmão. “Quando terminei o curso, não só vim para o Algarve, como fui trabalhar no mesmo hotel onde ele trabalhava”, diz Vivaldo, com um sorriso irónico. Os dois acabaram por trabalhar juntos cerca de duas semanas, mas a equipa era praticamente a mesma e as comparações entre os irmão mantiveram-se. Mais tarde, Vivaldo saiu de Portugal e esteve dois anos em Londres.
Quando regressou, em 2012, voltou a escolher o Algarve, numa altura marcada pela crise financeira e em que a região apresentava mais oportunidades de trabalho. Desde então, passaram cerca de 15 anos e, como o próprio diz, “daqui já não saio”.
Foi durante os anos de estudante que conheceu o Varandas. Como muitos alunos das escolas de Faro, também Vivaldo frequentava o espaço quando saía à noite. Era um ponto de encontro e, nessa altura, o bar já tinha uma forte ligação aos cocktails. “Era cliente do Varandas antes de algum dia sonhar que ia ficar aqui.”
Anos mais tarde, surgiu a oportunidade de assumir a gerência. Vivaldo já conhecia os antigos responsáveis e chegou inclusivamente a conhecer o fundador do Varandas. A história do próprio bar, contudo, não tem uma data de nascimento definida. Durante algum tempo, os registos apontavam para 1998. Depois das remodelações, esse foi o ano que acabou por ser oficializado.
Até que um dia, o primeiro dono apareceu no espaço e explicou que, afinal, o Varandas poderia ter aberto entre 1994 e 1996. A memória já não permitia chegar a uma certeza. Ficou, por isso, 1998 como o ano oficial, mantendo-se a dúvida sobre as origens exatas de uma casa que já atravessou várias gerações de clientes e gerências.
Um novo Varandas sem apagar o antigo
Quando Vivaldo assumiu o espaço, teve de escolher entre manter o nome ou começar de novo. “Manter a designação era continuar um legado”, explicou. No entanto, essa decisão significava enfrentar uma dificuldade: alguns clientes tinham deixado de frequentar o espaço e associavam-no à experiência que tinham tido no passado. A nova gerência trouxe uma nova visão, mas manteve o nome e a história. “Tive de perder esses clientes para ganhar novos”, conta o proprietário.
“Revitalizar” o que era o Varandas tornou-se o objetivo. O espaço passou a apostar num conceito próprio de cocktailaria, juntando bebidas de autor aos clássicos e dando especial atenção à experiência de quem entra pela porta.
O bar é pequeno e, por isso, a lotação é encarada de forma diferente. Mesmo nos períodos de maior movimento, a prioridade é manter a qualidade do serviço. Se o espaço estiver cheio, a porta pode mesmo fechar à entrada de novos clientes, para garantir que quem já está lá continua a ser bem recebido.
Essa preocupação está ligada à própria formação de Vivaldo na hotelaria. No Varandas, receber começa com um “boa noite”, acompanhar os clientes às mesas e ajudá-los, sempre que possível, a escolher o que beber. A ideia é criar um ambiente tranquilo, mesmo quando a casa está cheia.
Cocktails de autor e uma casa que se faz de pessoas
Os cocktails de assinatura são uma das principais apostas do Varandas. São criações desenvolvidas dentro da própria casa e construídas através de ideias, experiências e provas. E não são simplesmente colocados numa carta depois de uma primeira criação. São pensados e desenvolvidos em conjunto, até encontrarem o caminho certo.
Na carta, é possível encontrar combinações que procuram surpreender e contar uma história. O Travessia (10€), inspirado nas Ponchas da Ilha da Madeira, propõe uma interpretação contemporânea que atravessa o Atlântico, do Funchal até Faro. Já o Blue Bloom (10,50€) junta tequila Cazadores Reposado a um perfil fresco, seco e aromático, enquanto o Red Carpet (10€) combina açaí, mel, camomila e vodka numa criação delicada, envolvente e cheia de personalidade.
A par das bebidas de autor, os clássicos continuam a ter um lugar importante, da Margarita (10€) ao Daiquiri (9,5€) ou Mojito (9,5), preparados com a mesma atenção à receita e à técnica. A atual carta entrou em julho e inclui cocktails de assinatura, opções sem álcool e uma seleção de clássicos. Na secção dos mocktails, o destaque vai para bebidas como o Violet Blue (8€) que mistura Giffard toranja, lima Kaffir e mirtilo cria uma bebida fresca e delicadamente floral.
Mas o Varandas não se resume ao que está dentro do copo. Para Vivaldo, uma das características mais importantes do espaço é a relação criada com os clientes. “A melhor publicidade é o boca a boca”, afirma, enquanto explica a importância de investir para que o bar tenha um serviço de qualidade. “Já aconteceu à meia-noite fecharmos a porta porque já tínhamos tantas pessoas que privilegiamos a qualidade do serviço em vez da quantidade.”
Apesar de ser um ponto de encontro para quem vive em Faro, o Varandas também atrai clientes estrangeiros. O boca a boca acabou por ser uma das principais formas de divulgação do novo conceito e já houve clientes que chegaram vindos de Londres, depois de terem recebido a recomendação de pessoas que passaram pelo espaço.
A relação pode chegar ao ponto de os clientes conhecerem os funcionários pelo nome e de se criarem amizades para lá das paredes do bar. Vivaldo conta que, quando o espaço está mais atarefado, não é raro ouvir clientes perguntar se podem ajudar a levar copos ou levantar mesas. É uma relação que se aproxima da ideia de comunidade e de uma segunda casa. O objetivo é que o Varandas seja um lugar para sair da rotina, seja para conversar, beber um cocktail com amigos ou simplesmente sentar-se sozinho e relaxar.
E toda a ajuda é bem-vinda, até quem chega sem aviso. “Até o meu irmão já ajudou na copa. Um dia, veio fazer uma visita surpresa e, como o bar estar cheio, a equipa não estava a conseguir dar conta do serviço. Assim que ele entrou, disse-lhe: ‘Ainda bem que entraste, podes começar a ajudar’”, conta Vivaldo, entre gargalhadas.
Uma nova carta a caminho
O futuro do Varandas passa por continuar a renovar a experiência, sem perder a identidade da casa. A ideia é trabalhar com duas cartas por ano, uma pensada para os meses mais quentes e outra para a época mais fria. Depois da carta que entrou em julho, a próxima alteração deverá acontecer entre janeiro e fevereiro. Até lá, mantêm-se os cocktails de assinatura, opções sem álcool e clássicos que continuam a fazer parte da identidade do bar.
Quatro anos depois de assumir a gerência, Vivaldo parece ter encontrado a resposta para a dúvida que tinha quando chegou: manter o nome ou começar de novo. O Varandas ficou, a história também, mas a casa ganhou uma nova vida, com cocktails de autor, um ambiente mais tranquilo e uma relação próxima com quem continua a visitar o espaço.
Para definir o Varandas, Vivaldo escolhe duas palavras: genuíno e local. E talvez seja essa combinação entre o legado de uma casa antiga e a vontade de construir algo novo que continue a fazer do Varandas um lugar singular no coração de Faro.
Carregue na galeria para conhecer um pouco mais do Varandas.
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